Le Petit Guide de l'Amateur de THE
Présenté par
L'Alchimie d'une tasse de thé
- Les tanins (ou polyphénols), sont de la même famille que ceux du vin
- donnent la couleur de l'infusion
- responsables de la texture du thé : donne une sensation d'astringence, d'âpreté, une saveur amère.
- La caféine ou théine, il s'agit de la même molécule : stimulant du système nerveux
- Différence entre café et thé :
Lorsque l'on boit un café, la caféine se diffuse très vite dans le sang et parvient au cerveau en moins de 5 minutes. 2 à 3 h plus tard l'effet s'est dissipé.
En revanche, la caféine du thé enrobée par les tanins se libère progressivement, pendant une petite dizaine d'heures. Elle ne provoque ni coup de fouet, ni énervement, mais une stimulation longue durée.
C'est pourquoi on qualifie la théine de stimulant et que l'on classe la caféine parmi les excitants.
On en dénombre une vingtaine, ils sont surtout dans les thés verts et blancs.
Ils sont responsables du trouble de l'infusion.
- sels minéraux et vitamines : Vitamine C (Sencha du Japon) Vitamine B et P ; richesse en potassium, fluor ; calcium et magnésium
La durée d'infusion
La couleur du thé dans la tasse n'est pas due au temps d'infusion. Chaque famille de thé donne une couleur et une intensité différente. Doubler le temps d'infusion indiqué d'un thé vert car la couleur semble trop pâle n'apportera que de l'amertume : une infusion trop longue entraine une trop forte concentration des tanins
=> l'équilibre est rompu : l'infusion devient astringente.
A l'inverse, d'autres thés brisés ou en sachets colorent la tasse très vite, mais restent en général désespérément insipides.
- De manière générale, temps d'infusion pour un thé noir 3 à 5 min ; thé vert 3min, pas plus de 4 ; thé blanc 5 à 10 min
- Le mieux reste d'adapter le temps d'infusion en fonction du thé choisit
Astuce pour déthéiné son thé soi même
Sachant que la théine de libère à 80% au cours de la première minute d'infusion…
Faire une première infusion courte de 20 à 30 secondes que l'on jette, puis procéder à une infusion normale.
La température de l'eau
Il existe une règle pour tous les thés, l'eau ne doit jamais bouillir.
- L'eau qui a bouillit ne contient plus d'air. Or l'oxygène véhicule les arômes.
- Une température trop élevée développera plus d'astringence (infusion amère)
Dans la tradition chinoise, on mouille toujours au préalable les feuilles de thé vert ou blanc avec de l'eau froide. Ce geste les protège du choc thermique qui détruit les acides aminés et les notes végétales.
- En générale, pour un thé noir eau à 95°C (eau frémissante) ; un thé vert ou blanc 75°C
Doser les feuilles de thé
Une cuillère à café rase par tasse = 2 à 3 grammes de thé pour 20cl d'eau
Lors de l'utilisation de grande théière, rajouter une cuillère finale en plus.
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Teneur en théine
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antioxydants
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Temps d'infusion
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eau
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Thé noir
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oui
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3 à 5min
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95°C
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Thé vert
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Faible
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Oui
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3min
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75°C
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Thé blanc
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Faible
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3x plus
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5 à 8 min
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75°C
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Bonne dégustation...
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